رائحة البن الأخضر حين يبدأ بالاصفرار في المحماس لا تشبه رائحة القهوة أبداً؛ إنها أقرب إلى رائحة الخبز والقش الدافئ. هذا ما كان يقوله جدّي وهو يحرّك الحبوب بيده الحديدية الطويلة فوق الجمر، ولا يرفعها حتى يصير لونها كلون القمح الناضج.
تلك هي القهوة الشقراء، أو القهوة ذات التحميص الفاتح. كتبنا من قبل عن القهوة السعودية عموماً، أما هنا فسأدخل معك في التفاصيل التي تصنع الفرق: كيف تحمّصين البن في البيت، ومتى ترفعينه عن النار، وكم ملعقة هيل وكم شعرة زعفران.
ما الذي يجعل القهوة "شقراء"؟ لون يحكي درجة التحميص
كلمة "شقراء" في لهجتنا وصف للون، أي الأصفر المائل إلى الذهبي. والبن يُسمّى أشقر حين يُرفع عن النار في مرحلة مبكرة من التحميص، فيبقى لونه بين الذهبي والبني الفاتح، ويكون المشروب الناتج ذهبياً شفافاً أقرب إلى لون الشاي الخفيف منه إلى السواد المعروف في القهوة الغربية.
لماذا يتغيّر اللون والطعم مع التحميص؟ لأنّ الحرارة تُطلق داخل الحبة سلسلة تفاعلات: يتبخّر الماء أولاً فيصفرّ البن، ثم تتفاعل السكريات والبروتينات فيتكوّن اللون البني والروائح المحمّصة، ثم تبدأ السكريات بالتكرمل. كلما طال التحميص زادت المرارة والنكهات الدخانية، وكلما قصر بقيت الحموضة الخفيفة والنكهات العشبية والحبوبية. والشقراء تُرفع قبل أن تطغى المرارة، فتترك المجال للهيل والزعفران ليقودا الطعم.
اللون: ذهبي إلى بني فاتح جداً، دون أي لمعة زيتية على سطح الحبة.
الرائحة: حبوبية خفيفة تشبه الخبز المحمّص، لا رائحة دخان.
المشروب: ذهبي إلى عسلي، خفيف القوام، والهيل فيه واضح.
من المحماس إلى المقلاة: تحميص القهوة الشقراء في البيت
المحماس أداة حديدية مسطّحة بمقبض طويل، تُوضع فوق الجمر، ويرافقها "المحراك"، وهو قضيب حديدي ذو طرف مفلطح تُحرّك به الحبوب دون توقف. ميزته أنّ الجمر يعطي حرارة متوسطة ثابتة، وأنّ المقبض الطويل يُبعد اليد عن النار. وقليل من البيوت اليوم يملك محماساً وموقد جمر، لذلك جرّبت أن أحاكي التجربة بأدوات المطبخ العادية.
الأدوات البديلة في المطبخ الحديث
مقلاة ثقيلة القاع من الحديد الزهر أو الستانلس، قطرها 24 إلى 28 سم. تجنّبي المقالي المطلية غير اللاصقة؛ لأنّ تسخينها فارغة لمدة طويلة قد يضرّ طبقة الطلاء.
ملعقة خشبية طويلة بدلاً من المحراك.
مصفاة معدنية واسعة للتبريد، بدلاً من "المبرد" الخشبي التقليدي.
مطحنة توابل كهربائية أو مطحنة بن يدوية بدل "النجر"، وهو الهاون النحاسي الذي يُدقّ فيه البن.
خطوات تحميص البن في البيت بالمقلاة
نقّي 250 غراماً من البن الأخضر من الحبوب المكسورة والحصى الصغيرة. لا تغسليه؛ فالبن الرطب يتحمّص بشكل غير متساوٍ.
سخّني المقلاة الفارغة على نار متوسطة 3 دقائق حتى تسخن بالتساوي.
أضيفي البن في طبقة واحدة، وابدئي التحريك فوراً، وأبقي التحريك مستمراً حتى النهاية. التوقف ولو نصف دقيقة يحرق الحبوب الملامسة للقاع.
بعد 4 إلى 6 دقائق سيتحوّل اللون الأخضر إلى أصفر باهت، وتظهر رائحة القش والعشب.
اخفضي النار قليلاً إلى متوسطة منخفضة، واستمرّي في التحريك. بعد 8 إلى 12 دقيقة من البداية يصبح اللون ذهبياً ثم بنياً فاتحاً، وتتطاير قشور رقيقة.
ارفعي البن حين يصل إلى اللون الذهبي المائل إلى البني الفاتح، وقبل أن تسمعي "الطقّة" الأولى المتتابعة، وهي صوت تشقّق الحبوب. هذا ما يمنح الشقراء طابعها.
انقليه فوراً إلى المصفاة، وحرّكيه وهزّيه في مكان مفتوح أو بجانب نافذة دقيقتين، فيبرد ويتطاير القشر.
الزمن الكلي في مطبخي يتراوح بين 10 و15 دقيقة، ويختلف بحسب الموقد وسمك المقلاة وكمية البن ورطوبته. لذلك اعتمدي على اللون والرائحة لا على الساعة. وحين جرّبت أول مرة، رفعت البن متأخرة دقيقتين فقط، فجاء لونه بنياً متوسطاً وفقد الهيل حضوره في الفنجال؛ دقيقتان كانتا الفرق بين الشقراء وغيرها.
مؤشر الوزن: طريقة دقيقة لمن تحب الأرقام
إذا كان لديك ميزان مطبخ، فزني البن قبل التحميص وبعده. البن يفقد جزءاً من وزنه مع تبخّر الماء، وكلما زاد التحميص زاد الفقد. وفي تجاربي، كانت دفعات القهوة الشقراء الناجحة تفقد نحو 11 إلى 13 بالمئة من وزنها، أي أنّ 250 غراماً من البن الأخضر تصبح قرابة 220 غراماً. أما حين يزيد الفقد على 15 بالمئة، فاللون يكون قد تجاوز الشقرة إلى البني المتوسط. هذا رقم تقريبي يتأثر بنوع البن ورطوبته، لكنه يساعدك على تكرار النتيجة نفسها كل مرة.
وللسلامة: شغّلي شفاط المطبخ أثناء التحميص، وأبعدي الأطفال عن المقلاة الساخنة، واستخدمي قفازاً عند الإمساك بالمقبض. ويُفضّل أن تحمّصي كمية صغيرة تكفي أسبوعين أو ثلاثة؛ فالبن المحمّص يفقد رائحته تدريجياً.
مقادير القهوة الشقراء المظبوطة: الهيل والزعفران والقرنفل
هنا يأتي السؤال الذي يتكرّر في كل مجلس: كم ملعقة؟ والحقيقة أنّ لكل بيت مقاديره، لكنّ هذه هي النسب التي استقرّيت عليها بعد تجارب، وهي نقطة انطلاق متوازنة لدلّة متوسطة تكفي نحو 12 إلى 15 فنجالاً:
1 لتر ماء (4 أكواب).
3 ملاعق كبيرة بن أشقر مطحون طحناً متوسطاً، أي نحو 20 إلى 25 غراماً.
2 ملعقة كبيرة هيل مطحون حديثاً، أي نحو 10 إلى 12 غراماً، وتُزاد إلى 3 ملاعق لمن يحب الهيل طاغياً.
ربع ملعقة صغيرة زعفران، أي نحو 10 إلى 15 شعرة، منقوعة في ملعقتين كبيرتين من الماء الدافئ.
3 إلى 4 حبات قرنفل كاملة.
اختياري: ربع ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون.
لماذا الهيل أكثر من البن أحياناً؟ لأنّ البن الأشقر خفيف النكهة، ولا يطغى على التوابل كما يفعل البن الداكن. لذلك يصبح الهيل هو صاحب الصوت الأعلى في الفنجال، ويأتي الزعفران ليعطي اللون الذهبي والرائحة العطرية الناعمة. أما القرنفل، فقويّ جداً، وزيادة حبة أو حبتين قد تجعل القهوة لاذعة يشبه طعمها الدواء؛ لذلك أبدأ بثلاث حبات فقط.
نصائح لاختيار البهارات من السوق
اشتري الهيل حباً كاملاً أخضر اللون ممتلئاً، واطحنيه قبل التحضير بقليل؛ فالهيل المطحون مسبقاً يفقد زيوته العطرية بسرعة. ويُباع الهيل بأحجام مختلفة في محلات العطارة وفي أقسام البهارات بالأسواق الكبيرة مثل بنده والعثيم والدانوب. أما الزعفران فاختاري الشعيرات الحمراء الكاملة، وتجنّبي المسحوق الرخيص الذي قد يكون مخلوطاً.
طريقة التحضير في الدلّة خطوة بخطوة
التحضير التقليدي يستخدم دلّتين: دلّة كبيرة لغلي البن تُسمّى في بعض البيوت "الخمرة"، ودلّة التقديم التي يُضاف إليها الهيل. ويمكنك الاكتفاء بدلّة واحدة وإبريق، كما أفعل كثيراً.
اغلي اللتر من الماء في الدلّة الكبيرة.
أضيفي البن الأشقر المطحون، وحرّكيه مرة واحدة، واخفضي النار حتى تغلي القهوة غلياناً هادئاً.
اتركيها على النار الهادئة 10 إلى 15 دقيقة. راقبيها؛ فالقهوة تفور فجأة، فإذا ارتفعت الرغوة ارفعيها عن النار لحظات.
ارفعي الدلّة واتركيها 3 دقائق حتى يركد البن في القاع.
ضعي الهيل والقرنفل وماء الزعفران في دلّة التقديم، ثم اسكبي فوقها القهوة ببطء دون أن تحرّكي الرواسب.
أعيدي دلّة التقديم إلى نار هادئة دقيقة أو دقيقتين حتى تسخن دون أن تغلي غلياناً قوياً؛ فالغليان الشديد يطيّر رائحة الهيل.
اتركيها دقيقتين لتركد البهارات، ثم صبّيها في "المصبّ" أو الترمس، وقدّميها مع التمر.
المؤشر الحسي على النجاح: لون ذهبي عسلي صافٍ في الفنجال، ورائحة هيل تسبق الفنجال إلى الضيف، وطعم يبدأ عطرياً وينتهي بخفة دون مرارة عالقة.
آداب التقديم التي تكمل الفنجال
جزء من متعة القهوة الشقراء طريقة تقديمها. تُمسك الدلّة باليد اليسرى والفناجين باليمنى، ويُبدأ بالضيف الأكبر سناً أو صاحب المقام، ثم يُدار على الجالسين من اليمين. ولا يُملأ الفنجال، بل يُصبّ فيه قليل يغطي قاعه إلى ربعه تقريباً، حتى تبقى القهوة ساخنة ويتكرّر الصبّ. ومن يكتفي يهزّ الفنجال بخفة بين أصابعه. وأفضل ما يرافقها تمر متوسط الحلاوة، مثل السكري أو الخلاص، لأنّ الحلاوة الشديدة تغطّي على عطر الهيل.
كم تكلّف الدلّة في البيت؟
التحميص المنزلي يوفّر عادة مقارنة بشراء البن المحمّص الجاهز، غير أنّ الهيل والزعفران هما الجزء الأغلى في الدلّة، لا البن. لذلك إن أردتِ تقليل الكلفة، فاشتري الهيل بكمية متوسطة واحفظيه حباً كاملاً في وعاء محكم، واستخدمي الزعفران بالشعيرات المعدودة. وتختلف الأسعار كثيراً بحسب المدينة والمحل ونوع الهيل، فقارني قبل الشراء.
درجات التحميص بين المناطق: لكل بيت "شقرته"
لا توجد درجة تحميص واحدة "صحيحة" للقهوة السعودية. فالتفضيلات تتنوّع بين المناطق، بل بين العائلات داخل المدينة الواحدة. وما سأذكره هنا هو الانطباع الشائع، لا قاعدة صارمة:
نجد والقصيم: تشتهر بالتحميص الفاتح جداً، أي قهوة نجدية شقراء غنية بالهيل، وكثيراً ما يُضاف إليها الزعفران.
الحجاز: يميل كثيرون إلى تحميص فاتح إلى متوسط، مع حضور أوضح للقرنفل، وأحياناً الزنجبيل وبهارات أخرى.
المنطقة الشرقية والأحساء: ينتشر التحميص المتوسط، بلون أغمق قليلاً من الشقراء، مع الزعفران والقرنفل.
الجنوب والشمال: يُعرف عند كثير من البيوت تحميص أغمق، ويختلف استخدام البهارات من بيت لآخر.
ما أحبه في هذا التنوّع أنّ القهوة تحكي عن أهلها. زارتني صديقة من الأحساء، وجرّبت شقرتي الفاتحة، فقالت ضاحكة: "هذي شاي بالهيل!". وفي الزيارة التالية حمّصت لها دفعة أغمق بثلاث دقائق، فعرفت الفرق فوراً.
أخطاء تفسد الشقراء وعلاجها
بن نيء الطعم يشبه العشب
هذا يعني أنّ التحميص كان سريعاً على نار عالية، فاحترق السطح وبقي الداخل نيئاً. الحل: نار متوسطة إلى منخفضة، ووقت أطول، وتحريك مستمر.
لون غير متساوٍ بين الحبوب
السبب كمية كبيرة في مقلاة صغيرة، أو توقّف عن التحريك. حمّصي كمية لا تتجاوز طبقة واحدة، وقلّبي من القاع إلى الأعلى.
مرارة عالقة في آخر الفنجال
إمّا أنّ البن غلى طويلاً على نار قوية، أو أنّ الرواسب انتقلت إلى دلّة التقديم. اخفضي النار، واتركي القهوة تركد قبل السكب.
هيل بلا رائحة
الهيل المطحون منذ أسابيع، أو الغليان القوي بعد إضافته. اطحنيه طازجاً، وأضيفيه في المرحلة الأخيرة فقط.
الحفظ والتحضير المسبق
احفظي البن المحمّص كاملاً في وعاء زجاجي محكم الإغلاق بعيداً عن الضوء والحرارة، واستخدميه خلال أسبوعين إلى ثلاثة للحصول على أفضل رائحة. واطحني ما تحتاجينه فقط قبل التحضير. وإذا حضّرتِ القهوة مسبقاً للضيوف، فالترمس الجيد يحفظ حرارتها ورائحتها عدة ساعات؛ لكنّ رائحة الهيل تخفت مع الوقت، فالأفضل أن تحضّريها قبل الموعد بساعة أو ساعتين على الأكثر. ولا تعيدي غليان القهوة الباقية من اليوم السابق؛ فالطعم يصبح ثقيلاً والرائحة باهتة.
أسئلة شائعة عن القهوة الشقراء
هل يمكن شراء البن الأشقر محمّصاً جاهزاً؟
نعم، تبيع محامص كثيرة البن بدرجات تحميص محددة، فاطلبي "تحميص أشقر" أو "فاتح جداً"، وشمّي البن قبل الشراء.
ما أفضل نوع بن للشقراء؟
الأنواع المنتشرة في السوق هي البن الهرري والبن الخولاني، ولكل منهما محبّوه. جرّبي الاثنين بالنسب نفسها، واختاري ما يناسب ذوق أسرتك.
هل أضيف السكر إلى القهوة السعودية؟
العادة أن تُشرب دون سكر، وتأتي الحلاوة من التمر الذي يُقدّم معها.
كم مرة يمكن استخدام البن نفسه؟
بعض البيوت تضيف بقايا البن إلى الدفعة التالية، لكنّ هذا يزيد المرارة. للحصول على شقراء صافية، استخدمي بناً جديداً في كل مرة.
فنجال أول بعد العصر
ما زلت أحتفظ بالمحماس الذي كان لجدّي، معلّقاً على جدار المطبخ. لا أستخدمه كثيراً، لكنني حين أحرّك البن في المقلاة وأشمّ رائحة القش تتحوّل إلى رائحة الخبز، أشعر أنني أعيد شيئاً من ذلك المجلس.
جرّبي هذه المقادير في دفعتك القادمة من القهوة الشقراء: بن ذهبي رُفع قبل الطقّة الأولى، وهيل مطحون للتوّ، وشعيرات زعفران قليلة، وثلاث حبات قرنفل لا أكثر. ثم عدّلي حتى تصلي إلى "شقرة" بيتك. ما درجة التحميص التي نشأتِ عليها في بيت أهلك؟
0 تعليقات