اتصلت أختي في التاسعة مساءً تقول: "بنمرّ عليكم بعد ساعة". لم يكن في البيت حلى، وكان في الفريزر نصف كيس عجينة كنافة نسيته منذ العيد. وقفت أمام المطبخ أحسب الدقائق، ثم أخرجت المقلاة بدل الصينية.
قبل وصولهم بربع ساعة كانت كنافة بالقشطة سهلة على الطاولة، بوجه ذهبي مقرمش وقلب أبيض يسيل عند القطع. أشاركك هنا تلك الطريقة، مع الحقيقة الكاملة عن "الخمس عشرة دقيقة"، لأنني لا أحب العناوين التي تَعِد بما لا يتحقق.
الحقيقة عن الخمس عشرة دقيقة قبل أن نبدأ
لنكن صريحين: الخمس عشرة دقيقة في العنوان هي وقت التحضير الفعلي، أي العمل بيديك: فك العجينة وخلطها بالسمن، وطبخ القشطة السريعة، وتجهيز القطر، وترتيب الطبقات. أما التحمير فيضيف وقتاً لا مفر منه، لأن العجينة تحتاج إلى حرارة كافية كي تتحول من خيوط بيضاء طرية إلى شعيرات ذهبية مقرمشة.
هذا تقسيم الوقت كما قسته بنفسي في مطبخي:
التحضير: 15 دقيقة تقريباً، تشمل طبخ القشطة والقطر بالتوازي.
التحمير في المقلاة: 15–18 دقيقة للوجهين معاً، فيصبح الوقت الكلي قرابة 30–35 دقيقة.
الخبز في الفرن: 25–35 دقيقة بحسب الصينية والفرن، فيصبح الوقت الكلي قرابة 45–50 دقيقة.
التحمير السريع في صوانٍ فردية صغيرة: 12–15 دقيقة على الرف العلوي، وهي الأقرب إلى العنوان؛ إذ يقترب الوقت الكلي من نصف ساعة أو أقل.
إذاً، لن تأكلي الكنافة بعد ربع ساعة من دخول المطبخ، لكنك ستقضين ربع ساعة فقط في العمل، والباقي انتظار بينما ترتبين الصالة أو تصبين القهوة. وفي ظروف ضيق الوقت، تبقى طريقة المقلاة هي الخيار الذي أنقذني أكثر من مرة، وهي التي تجعل كنافة بالقشطة سهلة فعلاً لا بالاسم فقط.
مقادير كنافة بالقشطة سهلة لمقلاة واحدة
هذه الكمية لمقلاة مقاس 24–26 سنتيمتراً، أو صينية دائرية بالمقاس نفسه، وتكفي 6–8 أشخاص.
مقادير الكنافة
250 غرام عجينة كنافة شعر (نصف كيس الـ500 غرام)، مذابة إن كانت مجمدة.
100 غرام سمن أو زبدة مذابة (قرابة نصف كوب إلا قليلاً).
1 ملعقة كبيرة سكر بودرة (اختيارية؛ تساعد على تحمير أسرع).
2 ملعقة كبيرة فستق حلبي مطحون للتزيين.
مقادير القشطة السريعة
1 كوب ونصف حليب كامل الدسم (360 مل).
نصف كوب كريمة طبخ (120 مل).
3 ملاعق كبيرة نشا ذرة.
2 ملعقة كبيرة سكر.
1 ملعقة صغيرة ماء ورد أو ماء زهر.
مقادير القطر السريع
1 كوب سكر (200 غرام).
نصف كوب ماء (120 مل).
نصف ملعقة صغيرة عصير ليمون.
عجينة الكنافة الشعر متوفرة مجمدة أو طازجة في أقسام المخبوزات والمجمدات في بنده والعثيم والدانوب، وفي كثير من محلات الحلويات الشعبية التي تبيعها بالكيلو. والطازجة أسهل في الفك وتتحمر أسرع، أما المجمدة فاتركيها في الثلاجة ليلة لتذوب، أو على الرخامة ساعة واحدة وهي في كيسها.
القشطة السريعة وقطرها: عشر دقائق متوازية
السر في توفير الوقت أن تعملي على شيئين في وقت واحد. أشعلي عينين في الموقد، وابدئي هكذا:
في القدر الأول، ضعي السكر والماء للقطر على نار متوسطة، وحرّكي مرة واحدة حتى يذوب السكر، ثم اتركيه يغلي دون تحريك.
في القدر الثاني وهو بارد، اخلطي الحليب والكريمة والنشا والسكر بالمضرب اليدوي حتى يذوب النشا، ثم ضعيه على نار متوسطة.
حرّكي القشطة باستمرار مع كشط القاع والأطراف. بعد 4–5 دقائق ستتكاثف فجأة؛ استمري دقيقة إضافية حتى تصبح كثيفة جداً تترك أثراً واضحاً للملعقة.
ارفعي القشطة، وأضيفي ماء الورد، وانقليها إلى صحن مسطح واسع وافرديها، فالطبقة الرقيقة تبرد أسرع بكثير من الكتلة في القدر.
في هذه الأثناء يكون القطر قد غلى 6–7 دقائق. أضيفي الليمون، واتركيه دقيقة، ثم أطفئي النار وانقليه إلى إبريق ليبرد.
لماذا الدقيقة الإضافية في القشطة؟ لأن حبيبات النشا تكتمل انتفاخها وتثبت عند قرابة درجة الغليان. إن رفعتِها مبكراً تبدو كثيفة في القدر، لكنها تسيح وتتحول إلى سائل حين تسخن داخل الكنافة.
طريقتان للتحمير: المقلاة السريعة أو الفرن للكميات الكبيرة
طريقة المقلاة: الأقرب إلى العنوان
فكّي عجينة الكنافة بأصابعك، وقطعيها بالمقص إلى خيوط بطول 2–3 سنتيمترات، أو افركيها بين كفيك حتى تتفرق.
أضيفي السمن المذاب والسكر البودرة، وافركي العجينة بيديك دقيقتين حتى تتغلف كل الشعيرات بالسمن، فلا تبقى خيوط جافة بيضاء.
ادهني مقلاة غير لاصقة بملعقة سمن، وافردي فيها نصف العجينة، واضغطي جيداً بقاع كوب أو بيدك حتى تصبح طبقة متماسكة مستوية، مع رفع الأطراف قليلاً على الجدار.
افردي القشطة الباردة فوقها مع ترك سنتيمتر من الأطراف خالياً.
غطّي بباقي العجينة، واضغطي بخفة حتى تلتصق بالحواف.
ضعي المقلاة على نار متوسطة إلى هادئة، وغطّيها، واتركيها 8–10 دقائق. حرّكي المقلاة بشكل دائري كل دقيقتين حتى تتوزع الحرارة. ستشمين رائحة سمن محمص، وترين الحواف ذهبية.
ارفعي طرفاً بالملعقة لتتأكدي أن القاع ذهبي داكن، ثم ضعي صحناً مسطحاً كبيراً على المقلاة، واقلبيها بحركة واحدة سريعة وأنت تمسكين الصحن.
أعيدي الكنافة إلى المقلاة بتزليقها من الصحن، فيصبح الوجه المحمر للأعلى. اتركيها مكشوفة 6–8 دقائق حتى يتحمر الوجه الآخر.
اقلبيها على صحن التقديم، واسكبي عليها نصف كوب من القطر البارد فوراً وهي ساخنة، ثم زيّنيها بالفستق.
تعلمت من بائع كنافة في سوق شعبي جملة لم أنسها: "الكنافة تحب النار الهادية والقلب الصبور". النار العالية تحرق السمن قبل أن تتحمص الشعيرات.
كيف تعرفين أنها جاهزة دون أن تفتحيها؟
الحواس هنا أدق من المؤقت. أول علامة هي الصوت: في البداية تسمعين أزيزاً رطباً خافتاً لأن الماء يتبخر من العجينة، ثم يتحول إلى طقطقة خفيفة جافة حين يبدأ السمن بتحميص الشعيرات. والعلامة الثانية هي الرائحة: رائحة سمن محمص تشبه رائحة الخبز الطازج، لا رائحة دخان حادة. والعلامة الثالثة هي الحركة: حين تهزين المقلاة برفق، يجب أن تنزلق الكنافة كقرص واحد متماسك، فإن بقيت ملتصقة فالقاع لم يتحمر بعد. وإذا اجتمعت العلامات الثلاث، فارفعي طرفاً صغيراً بالملعقة للتأكد قبل القلب، فهذا ما يضمن لك كنافة بالقشطة سهلة القلب بلا تفكك.
طريقة الفرن للعزايم الكبيرة
إن كان عدد الضيوف كبيراً، فضاعفي المقادير، ورتبي الطبقات بالترتيب نفسه في صينية مقاس 30 سنتيمتراً، ثم اخبزيها على الرف السفلي في فرن مسخن مسبقاً على 200 درجة مئوية بحرارة سفلية مدة 25–35 دقيقة، حتى يصبح القاع ذهبياً داكناً عند رفع طرف منها. ولتقصير الوقت، شغّلي الحرارة العلوية آخر 5 دقائق بدلاً من قلب الصينية. أما الصواني الفردية الصغيرة، فطبقتها الرقيقة تتحمر في 12–15 دقيقة فقط على 220 درجة مئوية، وهي طريقة رائعة لتقديم كنافة شخصية لكل ضيف.
سر الشعيرات الذهبية: لماذا يصنع السمن الفرق؟
عجينة الكنافة دقيق وماء في الأساس، ولا تتحمر وحدها إلا ببطء. الدهن يغلف كل شعيرة، فينقل الحرارة إليها بالتساوي، ويساعد على تبخر الماء من سطحها بسرعة، ومن ثَمّ يبدأ تفاعل ميلارد الذي يعطي اللون الذهبي والرائحة المحمصة.
والفرق بين السمن والزبدة مهم هنا: الزبدة تحتوي على ماء وجوامد حليب، والجوامد تحترق عند حرارة أقل فتعطي بقعاً بنية داكنة وطعماً مراً إن طال الوقت، في حين أنّ السمن صافٍ تقريباً من الماء والجوامد، فيتحمل حرارة أعلى ويعطي قرمشة أكبر. لذلك أفضّل السمن البلدي أو السمن النباتي في الكنافة. وإن لم يتوفر إلا الزبدة، فأذيبيها على نار هادئة واتركيها حتى تهدأ الرغوة، ثم صبي الجزء الصافي منها واتركي الراسب الأبيض في القاع.
أما السكر البودرة المضاف إلى العجينة، فيتكرمل أسرع من الدقيق، فيعطي لوناً ذهبياً في وقت أقل. ولهذا يلجأ إليه كثيرون حين يريدون كنافة بالقشطة سهلة دون الاعتماد على الصبغة البرتقالية التي تستخدمها بعض المحلات لإعطاء اللون.
أخطاء تجعل الكنافة طرية أو محروقة
شعيرات بيضاء طرية بعد التحمير: لم تُفركي العجينة بالسمن جيداً، أو كانت النار هادئة جداً. زيدي ملعقة سمن، وارفعي النار درجة.
قاع محروق ووجه شاحب: النار عالية في المقلاة. اخفضيها إلى متوسطة هادئة، وحركي المقلاة دائرياً.
قشطة تسيل من الأطراف: لم تتركي إطاراً خالياً، أو القشطة لم تُطبخ بما يكفي.
كنافة غارقة طرية: القطر كثير أو ساخن على كنافة ساخنة. اسكبي نصف كوب بارد، وقدّمي الباقي في إبريق صغير.
كنافة تتفكك عند القلب: لم تضغطي الطبقة السفلية جيداً، أو قلبتِها قبل أن يتماسك القاع ويتحمر.
قطر يتبلور: حرّكتِه بعد الغليان، أو نسيتِ الليمون.
بدائل سريعة من المطبخ
إن لم يكن لديك وقت لطبخ القشطة، فخلطة سريعة من علبة قشطة جاهزة مع 100 غرام جبنة موزاريلا مبشورة تعطي حشوة مختلفة تجمع الحلاوة والمطاطية. ويمكن أيضاً استبدال القشطة بجبنة عكاوي منقوعة في الماء ساعتين لإزالة ملوحتها، فتتحول إلى كنافة نابلسية الطابع، لكنها تحتاج إلى تذوق للتأكد من زوال الملح. أما من لا تحب القطر الثقيل، فيمكنها استبدال نصفه بالعسل المخفف بالماء.
التحضير المسبق والحفظ: كنافة سريعة كل مرة
الحيلة الحقيقية لكنافة الطوارئ أن تجهزي بعض مكوناتها مسبقاً:
اصنعي كمية من القطر واحفظيها في الثلاجة في برطمان زجاجي حتى شهر.
افركي عجينة الكنافة بالسمن، وقسميها في أكياس تجميد بوزن 250 غراماً لكل كيس، واحفظيها في الفريزر حتى شهرين. تذوب في الثلاجة خلال ساعات، أو على الرخامة خلال ساعة.
القشطة المطبوخة تحفظ في الثلاجة يومين مغطاة بغلاف ملامس للسطح.
أما الكنافة المطبوخة، فلأنها تحتوي على حليب وكريمة، لا تتركيها خارج الثلاجة أكثر من ساعتين. وتحفظ في الثلاجة مغطاة حتى يومين. ولإعادة تسخينها، ضعيها في مقلاة على نار هادئة مغطاة 5 دقائق، أو في الفرن على 180 درجة مئوية 8–10 دقائق، فتعود شيئاً من قرمشتها. والميكروويف يذيب القشطة لكنه يجعل الشعيرات طرية.
وأما الكلفة، فتكلّف مقلاة كاملة تقريباً ما بين 20 و30 ريالاً، أكبرها ثمن السمن والفستق، والأسعار تتغير بحسب المدينة والمتجر. والمهم أن تقدّميها ساخنة، فالكنافة تعيش أجمل لحظاتها في الدقائق العشر الأولى بعد خروجها من النار، حين تمتد القشطة خيوطاً بيضاء مع كل قطعة، ويصاحبها كوب شاي أو فنجال قهوة عربية.
أسئلة تصلني بعد كل كنافة على المقلاة
هل يمكن عمل كنافة بالقشطة سهلة في القلاية الهوائية؟
نعم، في قالب صغير مناسب لحجم السلة، على 180 درجة مئوية مدة 12–15 دقيقة، مع المراقبة لأن الوجه يتحمر أسرع من القاع.
لماذا لا تتحمر الكنافة عندي في الفرن؟
غالباً لأن الصينية في الرف الأوسط والحرارة سفلية ضعيفة، أو لأن السمن قليل. استخدمي الرف السفلي وزيدي السمن.
هل يجب استخدام الصبغة البرتقالية؟
لا. الصبغة للشكل فقط، والسمن الكافي والسكر البودرة والحرارة الصحيحة تعطي لوناً ذهبياً طبيعياً.
هل يمكن تحضيرها قبل الضيوف بساعات؟
جهزي الطبقات في الصينية وغطيها في الثلاجة حتى 4 ساعات، ثم حمّريها قبل التقديم مباشرة، مع إضافة دقائق قليلة للوقت لأنها باردة.
ربع ساعة من يديك، والباقي على النار
في تلك الليلة لم تعرف أختي أن الكنافة صُنعت قبل وصولها بدقائق، حتى أخبرتها وأنا أضحك. منذ ذلك الحين صارت المقلاة صديقتي في ليالي الزيارات المفاجئة. والقاعدة بسيطة: ربع ساعة تحضير، وقشطة مطبوخة بما يكفي، وسمن وفير، ونار هادئة صبورة، وقطر بارد على كنافة ساخنة. هكذا تصبح كنافة بالقشطة سهلة في متناول أي بيت.
تذكري أن الوقت يختلف قليلاً بحسب سماكة المقلاة وقوة الموقد ونوع العجينة، فراقبي اللون والرائحة أكثر من الساعة. والآن قولي لي: هل أنتِ من فريق المقلاة السريعة، أم ما زلتِ مخلصة لصينية الفرن؟
0 تعليقات